Friture à hautes températures : l'alerte de l'Anses sur les risques de cancer

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L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) alerte sur les dangers potentiels liés aux émanations d’huiles de friture. D’après l’agence, l'exposition professionnelle à ces émanations serait probablement cancérogène.

Selon les experts de l’Anses, le potentiel cancérigène des fritures provient notamment de l’augmentation de la température. Cette augmentation favorise les transformations physiques et biochimiques de la matière grasse et des aliments, générant des émissions nocives :

de HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques),
de particules fines et ultrafines,
et de nombreux composés organiques volatils.

La composition des émissions de friture varie selon le type et la température de friture, la matière grasse utilisée, le temps de cuisson, le type d’aliments frits et la source d’énergie utilisée pour la cuisson.

En 2010, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) avait déjà classé les émissions de friture à haute température comme « probablement cancérogènes pour l’Homme ». Les données actualisées par l’Anses dans son rapport d’expertise collective (juin 2024) confirment cette classification comme cancérogène probable pour l’Homme pour le cancer pulmonaire.

L’Anses recommande d’ajouter les travaux exposant aux émissions de friture utilisant des graisses animales ou végétales à la liste réglementaire des procédés cancérogènes pour les trois modes de friture suivants :

le sauté à la poêle,
la friture à la poêle,
la friture profonde (par immersion dans la matière grasse).

L’Anses souligne le peu d’études publiées en dehors de l’Asie du Sud-Est. Pourtant, en France, plus de 1,4 million de personnes travaillent dans la restauration ou l’industrie agroalimentaire (selon l’Insee, fin 2021) et pourraient être concernées L’Agence recommande donc la conduite de travaux de recherche afin de mieux comprendre les dangers, les expositions et les risques spécifiques à ces métiers en France et en Europe.

Les mesures de prévention recommandées

Afin de protéger et de sensibiliser les professionnels potentiellement exposés aux émissions de friture, les experts de l'Anses préconisent :

d’informer le personnel exposé aux émissions de friture sur le risque cancérogène ;
de mettre en place et d’entretenir un système de captage des émissions de friture adapté et efficace ;
de vérifier régulièrement la qualité des huiles afin de les renouveler lorsque nécessaire ;
d’appliquer les bonnes pratiques visant à limiter l’enrichissement des huiles en HAP par dégradation (limitation de la température de chauffe, filtration après utilisation, etc.) pour minimiser les émissions de HAP lors de leur utilisation ;
d’informer et de former les employeurs au risque cancérogène et à la prévention des risques liés aux émissions de friture avec des graisses animales ou végétales.

Afin d’éviter la contamination de l’environnement ou des systèmes de traitement des eaux usées, les experts recommandent aux pouvoirs publics de mettre en place un système de collecte systématique des huiles de friture usagées, quelles que soient les quantités produites.